Barbacoa.

En estados unidos la barbacoa es aplastarse en los patios de las casas o en la misma calle y azar salchichas, hacer hamburguesas o azar algún filete. Esto último es muy raro, si acaso de da con normalidad en todos los estados sureños.

El concepto de la barbacoa americana a la mexicana difiere del todo.  En México la barbacoa conlleva un proceso de cocción muy diferente a la gringa. Obviamente la mexicana es la original. No por ello quiere decir que sea la ideal. Hay diversos tipos de barbacoa alrededor del mundo, todos van sobre la misma función que es la de cocer carne de determinada especie animal. Más sin embargo de todas la mas triste es la americana.

Ahora bien, particularmente en monterrey es una tradición ir por la barbacoa los domingos por la mañana. Es tan arraigada ya la afición por ello que la gente ha perdido la noción de una buena barbacoa. Hay muchos indicios de cómo comprar la barbacoa y a su vez en el caso de los vendedores hay muchos indicios de cómo venderla.

Para el habitante promedio le da igual, es barbacoa. Pero cada cual vendedor tiene su estilo de hacerla o de que producto te vende. Cuando quieres comprar una buena barbacoa debes de ver muchos factores, demasiados diría. Pero si ya te anda el hambre pues te debe de valer.

Te anuncian que venden barbacoa de labio de novillo. La diferencia entre la barbacoa de labio de novillo y la de una res normal es inmensa. Por un lado la de novillo tiene más sabor, menos grasa y mas suave, por el lado de la res, es mas dura y grasosa. Cual es una y cual es otra lo determinas por el tamaño del labio.

Cuando te venden barbacoa te preguntan o sin más te mencionan de que la quiere, si de labio, de lengua, o carnita. Cuando te venden la barbacoa pues en general es carne. Cuando te venden la lengua el interior pues también lo es. Aquí en lo referente a carnita se refieren al pescuezo. Cada una de las áreas de la cabeza de la res es diferente y el sabor también.

Existen lugares que te la venden según ellos revuelta. Poco de lengua, poco de labio, poco de pescuezo. Es ahí cuando es más peligroso comprar barbacoa. Por que te pueden vender carne de caballo. Existen aparatos donde la carne de caballo se le da una forma de deshebrada y así se mezcla con la de res. Se mescla la grasa de la de res con esa carne y cuando se evapora para cocerla la grasa cae en la vaporera y queda la carne irreconocible. Es por ello que siempre cuando se compra barbacoa si eres de las personas arrastradas que la quieren picada procura ver que corte están picando, ya sea el labio, la lengua y demás.

Lo ideal es comprar en lugares donde cuezan toda la cabeza. Por muchos factores, el principal es que es carne fresca. Cuando uno compra lengua o labio te peguntaras, “bueno, yo compre lengua eso quiere decir que me eche la lengua de una res, pero tenían un chingo de lenguas como si yo compre solo 2 kilos de carne entre semana tengo derecho a una lengua” Fácil, lengua y labio son importados de los estados unidos, como se sienten la mamada todo ello se considera para ellos un desperdicio.

Ahora bien, cuando compras en lugares donde venden de la cabeza misma, es garantía que se hizo en poso. La barbacoa en poso es muy diferente a la cocida en una vaporera, aun así la misma vaporera que se metió en el pozo. Me refiero a poso cuando metes individualmente las cabezas o cuando metes la vaporera misma. Hay mucha diferencia, pero es inmensa a la diferencia cuando es cocida a vapor en una estufa.

Sobre el costo de la misma también es importante ver cuando se adquiere una barbacoa. Una barbacoa buena de res debe de estar entre 130 y 160 pesos por kilo. 130 cuando es de calidad y 160 cuando es directamente de cabeza. Aquella barbacoa que te vendan debajo de 130 pesos es de dudosa calidad, y es por lo general las carnicerías las que dan un precio más accesible, mismas que todas ellas tienen las herramientas para disfrazar los sabores.

Que se dé por un hecho que la res es controlada, desde su criadero se lleva un registro de su crianza hasta su matadero. En el mismo, se registra de qué calidad es la carne y conlleva a su destino final. Ahora bien, todas las reses provienen de donde mismo, mas sin embargo sus viseras no, incluyendo la arrachera que en estados unidos se le considera visera. Hablo de ello debido a que el vendedor de la esquina compra el labio o la lengua en centros de venta donde por su grado de importación su precio se taza en dólares. Por ende el precio es regulado. El precio de la carne de la barbacoa a excepción de la cabeza entera, es el mismo al igual que su origen y debe de oscilar la venta igual. ¿Como entonces se explican que las carnicerías vendan más barata la barbacoa? Si el precio de la carne es regulado por el dólar.

En fin, lo que escribí lo hice por dos cosas.

El vicio dominical por la barbacoa en la ciudad se ha dado a tales pasos, que la gente ya perdió o ni se imagina como debe de ser la calidad de la misma y porque desde la época precolombina existe el método tradicional del pozo que le ha dado ese sabor internacional a la barbacoa mexicana. Ya la gente a pesar de ser mexicana no sabe a lo que debe de saber una buena barbacoa.

Otra, es que no se puede decir que fracase en el negocio de la barbacoa, ya que no le perdí, pero tampoco le gane. El problema con el negocio de la barbacoa que termine fue debido a que como muchos negocios de comida el éxito se da con el tiempo. La barbacoa para mí en el caso de la de res y la de borrego que elaboraba era cara, pero ¿Como competir ante kilos de 100 pesos, o kilo y medio por 100 pesos de las carnicerías? Simple, con la perseverancia y el cambio de cultura a tus vecinos.

En resumen una barbacoa de res bien hecha es un suculento almuerzo dominical. Pero cabe recalcar que una barbacoa de borrego bien hecha es un manjar a comparación a la de res que se podría considerar barbacoa fomerreyera, pero bueno, primero hay que ir paso a paso, no hay que llegar al caviar si al huevo de gallina asco te da.

Nota: Claro no hay que pegarle a la mamada, un poso debe de ser de tierra no de block, el sabor es distinto.